" Η ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΗ ΜΕΤΡΗΣΗ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ Η ΚΑΤ' ΑΛΛΟΥΣ "ΒΕΝΤΕΜΑ " ΑΡΧΙΧΕ
ΟΙ ΝΗΣΙΩΤΕΣ ΜΑΣ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ ΗΔΗ ΣΤΟ ΣΤΑΔΙΟ ΤΗΣ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑΣ ΓΙΑ ΤΗΝ" ΒΕΝΤΕΜΑ"
ΤΟΝ ΓΝΩΣΤΟ ΜΑΣ ΤΡΥΓΟ , ΑΦΟΥ ΕΙΝΑΙ ΓΝΩΣΤΟ ΠΩΣ ΣΤΑ ΝΗΣΙΑ ΜΑΣ ΤΟ ΜΑΖΕΜΑ ΤΩΝ
ΣΤΑΦΥΛΙΩΝ ΓΙΝΕΤΑΙ ΝΩΡΙΤΕΡΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΥΠΟΛΟΙΠΗ ΕΛΛΑΔΑ.
ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΡΥΓΟ :
Όλοι οι χωρικοί περιμένανε με ανυπομονησία τον ερχομό ή το τέλος (ανάλογα: πεδινά ή ορεινά) του καλοκαιριού, που θα ωρίμαζαν τα σταφύλια.
Οι μέρες του τρύγου ήταν ημέρες χαράς. Όπου να γύριζες το κεφάλι σου, τις ημέρες εκείνες θα έβλεπες παντού κόσμο να τρυγάει. Ακονισμένα τα κλαδευτήρια για να κάνουν καλά τη δουλειά τους. Οι σωστοί τρυγητές, όταν έκοβαν το σταφύλι και πριν το ρίξουν στο κοφίνι, το έλεγχαν καλά και αφαιρούσαν τυχόν ξερές ρόγες. Οι συγγενικές οικογένειες συνεργάζονταν κι αλληλοβοηθούνταν, για να τελειώνουν μια ώρα γρηγορότερα. Μετά την ολοκλήρωση του τρύγου, μπαίναμε στο ληνό (πατητήρι), για να πατήσουμε τα σταφύλια. Το δάπεδο του ληνού ήταν λίγο κατηφορικό, για φεύγει ευκολότερα ο μούστος και να πέφτει από μια μεγάλη τρύπα στο πολέμι (ένα αβαθές πηγάδι, το πολύ 4 μέτρα, με ολοστρόγγυλο άνοιγμα και με καθολική επάλειψη από τσιμέντο. Στο κέντρο του πάτου του είχε ένα βαθούλωμα γύρω στα 20 εκατοστά. Εκεί μέσα έμπαινε εύκολα η μπότσα και δεν άφηνε καθόλου υπόλοιπο μούστου στο πολέμι. Στο σπίτι, τα καδιά τα άδειαζαν στα "πατήρια" ή σε μεγάλες κάδες -κατασκευασμένες από ξύλο βελανιδιάς, καστανιάς ή πεύκου, από ειδικούς βαρελοποιούς.
Μόλις τελείωνε το πάτημα, άρχιζε το στροφίλιασμα των υπολειμμάτων των πατημένων σταφυλιών. Τα κατάλοιπα των σταφυλιών κράταγαν πολύ μούστο και γι' αυτό πέρναγαν απ' αυτή τη δοκιμασία. Τα έβαζαν τμηματικά στη στροφιλιά. Ήταν μια ειδική μηχανή για αυτή τη δουλειά, που λειτουργούσε ως εξής: τη γεμίζανε με τα πατημένα, πολτοποιημένα σταφύλια και μ' έναν απλό μηχανισμό την κλείνανε με ένα βαρύ μαντεμένιο καπάκι. Στη συνέχεια με έναν σιδερένιο μοχλό, σφίγγανε τη στροφιλιά και χυνόταν από τα πλάγια ο μούστος. Όταν έβλεπαν ότι σταμάταγε τελείως να βγαίνει μούστος, τότε τα κατάλοιπα, τα τσίπουρα τα έβαζαν στην άκρη. Προηγουμένως είχαν καθαρίσει καλά τα καδιά, τις κάδες, τα κρασοβάρελα και τα είχαν γεμίσει με νερό για να "φουσκώσει" το ξύλο και να κλείσουν τυχόν χαραμάδες. Οι μερακλήδες μάλιστα απολύμαιναν με θειάφι τα βαρέλια τους, τα έπλεναν και τα έτριβαν με κλαδιά μυρσινιάς για να αποκτήσουν το άρωμά της. Τα βαρέλια επίσης που κατά την προηγούμενη χρονιά το κρασί τους είχε ξινίσει, τα έβαζαν στο εσωτερικό τους φωτιά με "σπίρτο" και στη συνέχεια έτριβαν το κάρβουνο, για να μην ξινίσει και το καινούργιο τους κρασί. Στη μεταφορά του μούστου τον πρώτο λόγο τον είχαν οι αγωγιάτες. Αυτοί είχαν στη δούλεψή τους γέρα ζώα, άλογα ή μουλάρια, γιατί τα φορτώνανε πολύ. Ο μούστος έπρεπε να μεταφερθεί, όταν ήταν έτοιμος, γιατί αν έμενε πολύ άρχιζε να βράζει. Σε πολλά μέρη της πατρίδας μας, οι αγωγιάτες περιφέρονταν, περιμένοντας να κληθούν για κάποια μεταφορά τέτοια ή παρόμοια.
Από την πρώτη κιόλας μέρα οι νοικοκυραίοι "κρασοτραβούσαν" ένα μέρος του μούστου -το εύστοχα επονομαζόμενο "πατατράβα"- για να φτιάξουν το κοκκινέλι και τη ρετσίνα. Τον μούστο αυτόν τον έβαζαν σε καδιά και τον άφηναν μέχρι να κατασταλάξει. Στη συνέχεια τον έβαζαν μέσα σε βαρέλια και σ' αυτά που προόριζαν για ρετσίνα έβαζαν και την ανάλογη ποσότητα ρετσίνης πεύκου. Τα πώματα των βαρελιών αυτών τα άφηναν για αρκετές μέρες μισάνοιχτα -το κρασί βράζει για σαράντα μέρες περίπου- στη συνέχεια τα έκλειναν αεροστεγώς και το μεν κοκκινέλι μπορούσαν να το καταναλώνουν αμέσως τη δε ρετσίνα την άνοιγαν μόνον κατά την περίοδο των Χριστουγέννων. Τα υπόλοιπα σταφύλια που έμεναν στις κάδες ή στα πατήρια, οι νοικοκυραίοι συνέχιζαν να τα πατούν πρωί και βράδυ για οκτώ περίπου ημέρες. Την τελευταία μέρα άφηναν τον μούστο να κατασταλάξει και στη συνέχεια κρασοτραβούσαν. Άνοιγαν τον μπύρο, έβαζαν στην τρύπα σμιριά για να στραγγίζει το κρασί που το συγκέντρωναν μέσα σε μπακιρένια καζάνια. Από εκεί το έβαζαν σε ειδικά κρασοβάρελα και, όπως προηγουμένως, άφηναν την τρύπα μισάνοιχτη, μέχρι να σταματήσει η βράση του κρασιού, ενώ για λίγες μέρες έβγαζαν από λίγο κρασί, για να μην ξινίσει ολόκληρο το βαρέλι. Το κρασί αυτό ήταν το μπρούσκο ή μαύρο και με τέτοιο ήταν γεμάτα τα βαρέλια στα κατώια όλων των σπιτιών, εκείνα τα χρόνια. Οι έμπειροι νοικοκυραίοι, επειδή γνώριζαν την ευαισθησία του κρασιού, φρόντιζαν ώστε οι αποθήκες τους να μην έχουν καθόλου σχεδόν φως -δεν έκαναν παράθυρα ή τα κατασκεύαζαν πολύ μικρά, να είναι καθαρές και γενικά πρόσεχαν κάθε λεπτομέρεια, αφού γνώριζαν για παράδειγμα ότι με την ύπαρξη και μόνο, στον ίδιο χώρο, ενός δοχείου με ξίδι, υπήρχε ο κίνδυνος να ξινίσουν όλα τα κρασιά της αποθήκης.
Μετά τα αλλεπάλληλα κρασοτραβήγματα, τα υπολείμματα των σταφυλιών -τα "τσίπ'ρα" όπως τα έλεγαν- τα σκέπαζαν μέσα στις κάδες με σμιριές για να μην ξεθυμαίνει το σπίρτο για ένα μήνα περίπου. Μετά τα μετέφεραν με τα καδιά στα καζάνια, όπου τα "τσιπ'ρόβραζαν".
Η μέτρηση του μούστου γινόταν με τη μπότσα, που χώραγε 3 οκάδες. Η μπότσα ήταν μαντεμένια για να είναι βαριά και να βουλιάζει εύκολα μέσα στο μούστο και να γεμίζει. Μετράγανε μια-μια τις μπότσες, όταν τις άδειαζαν στα ασκιά.
Το πάτημα των σταφυλιών ήταν σκέτο πανηγύρι και για τον παιδόκοσμο. Μπαίνανε μέσα στο ληνό και διαγωνίζονταν μεταξύ τους.
ΤΟ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΑΡΘΡΟ ΒΡΗΚΑ ΣΤΟΝ ΙΣΤΙΟΧΩΡΟ:http://users.sch.gr/vaxtsavanis/page48.html
ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΑΚΟΜΑ ΠΕΡΙ ΑΜΠΕΛΟΥ ΚΑΙ ΟΙΝΟΥ
Το αμπέλι έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία πολλών εκατομμυρίων χρόνων.
Κουκούτσια αγριοστάφυλων έχουν βρεθεί ακόμη και σε σπηλιές που κατοικήθηκαν από νομαδικές προϊστορικές φυλές.
Πριν από την εποχή των παγετώνων ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη, στην Ισλανδία, τη Βόρεια Ευρώπη, τη βορειοδυτική Ασία, ακόμη και στην Αλάσκα. Οι παγετώνες όμως περιόρισαν την εξάπλωσή του και επέβαλαν γεωγραφική απομόνωση μεταξύ ποικιλιών, που τελικά εξελίχθηκαν σε διαφορετικά είδη, "απώθησαν" διάφορους πληθυσμούς άγριων αμπέλων προς θερμότερες ζώνες, όπως την κεντρική-ανατολική Ασία, (από όπου τελικά πέρασαν ευρασιατικά στελέχη και στην Αμερική), την κεντρική-νότια Ευρώπη, αλλά, το σημαντικότερο, προς την ευρύτερη περιοχή του νοτίου Καυκάσου. Εκεί, μεταξύ Ευξείνου Πόντου, Κασπίας θάλασσας και Μεσοποταμίας, γεννήθηκε το είδος Αμπελος η οινοφόρος (Vitis vinifera, υποείδος caucasica), που σχεδόν αποκλειστικά -σε διάφορες ποικιλίες και υβρίδια- καλλιεργείται σήμερα.
Το αμπέλι είναι πολυετές φυτό, ο βιολογικός κύκλος του όμως είναι ετήσιος. Η ποιότητα του καρπού του, του σταφυλιού, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, απ' τους οποίους άλλους μπορούμε να επηρεάσουμε και άλλους όχι.
Γι' αυτό και το κρασί που φτιάχνουμε κάθε χρονιά διαφέρει από το προηγούμενο.
Το χειμώνα στις πολύ χαμηλές θερμοκρασίες το αμπέλι αναπαύεται. Στην αρχή της άνοιξης, οι χυμοί αρχίζουν να κυκλοφορούν στο φυτό και όταν η θερμοκρασία αυξηθεί αρκετά, ανοίγουν τα "μάτια", αναπτύσσονται τα πρώτα φύλλα και μεγαλώνουν οι βλαστοί. Το Μάιο το αμπέλι ανθίζει, τα άνθη γονιμοποιούνται και "δένει" ο καρπός, το σταφύλι. Τέλος, το καλοκαίρι το σταφύλι ωριμάζει, αποκτά δηλαδή χρώμα και γλυκύτητα ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η ξινή, άγουρη γεύση του.
Το κλίμα καθορίζει τις περιοχές όπου οι ποικιλίες της οιναμπέλου μπορούν να καλλιεργηθούν. Παρ' όλα όμως τα γενικά κλιματικά χαρακτηριστικά, οι εποχιακές διαφορές στις βροχοπτώσεις, στους καύσωνες,στις περιόδους κρύου και ανέμων διαφοροποιούν κάθε τρύγο καθώς και το κρασί που προκύπτει. Σημαντικό ρόλο στην παραγωγή κρασιού παίζει η ποικιλία αφού οι "ευγενείς" ποικιλίες οιναμπέλου παράγουν εκλεκτά κρασιά ποιότητας όταν το έδαφος και το κλίμα είναι κατάλληλα.
Το κρασί εμφανίζεται ανά τους αιώνες δεμένο με τον άνθρωπο, και κατέχει εξέχουσα θέση σε πολλούς πολιτισμούς και θρησκείες ως μοναδικό ποτό, αρμονικά συνδεδεμένο με το μέτρο, την καλή σωματική και ψυχική κατάσταση, του ισορροπημένου τρόπου ζωής και τη μακροζωία. Από αρχαιοτάτων χρόνων οι γιατροί της εποχής, ανάμεσα τους ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός αναγνώρισαν τις ευεργετικές ιδιότητες του κρασιού στην υγεία, και το χρησιμοποιούσαν θεραπευτικά, κάνοντας το, ίσως το παλιότερο φάρμακο, γνωστό εδώ και 5.000 χρόνια.
Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει πολλές επιστημονικές μελέτες που δείχνουν ότι το κρασί και κυρίως το κόκκινο, έχει ιδιαίτερα ευεργετική επίδραση στην υγεία όταν πίνεται σε καθημερινή βάση με το φαγητό και με μέτρο. Βρέθηκε ότι η χρήση αυτή του κρασιού μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60%, βελτιώνει την λειτουργία του στομάχου και την πέψη γενικότερα εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό, αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα και βοηθά στον ύπνο. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, ποιότητα ζωής και μακροζωία μειώνοντας τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20%.
Οι Ελληνες, διέπρεψαν στην οινοποιία, μονοπωλώντας σχεδόν την αγορά για αιώνες,. Ηταν γνώστες του κρασιού πιθανότατα από την αρχή της εγκατάστασής τους στο σημερινό τους τόπο, δηλαδή τουλάχιστον πριν το 1700 π.Χ
Ο τρόπος παραγωγής του κρασιού δε διέφερε ουσιαστικά από αυτόν των ημερών μας. Οι Ελληνες γνώριζαν την παλαίωση του κρασιού και την άφηναν να γίνει σε θαμμένα πιθάρια, σφραγισμένα με γύψο και ρετσίνι.
Οι πρόγονοί μας έπιναν το κρασί τους με διάφορους τρόπους. Γενικός κανόνας ήταν η ανάμειξη του κρασιού με νερό, είχαν δε ειδικά σκεύη τόσο για την ανάμειξη όσο και για την ψύξη του πριν την κατανάλωση.
Το εμπόριο των ελληνικών κρασιών απλωνόταν σε ολόκληρη τη Μεσόγειο, μέχρι και την ιβηρική χερσόνησο και φυσικά στον Εύξεινο πόντο, ήταν δε μία από τις σημαντικότερες οικονομικές δραστηριότητες των προγόνων μας.
Οσον αφορά στα νεότερα ελληνικά πράγματα, η ελληνική αμπελουργία υπέστη σχεδόν ολοκληρωτική καταστροφή κατά την επανάσταση του 1821, αλλά κατόπιν γρήγορα οι καλλιεργούμενες εκτάσεις αποκαταστάθηκαν και μάλιστα αυξήθηκαν. Στις επόμενες δεκαετίες η αμπελουργία συνολικά αναπτύχθηκε και οι αντίστοιχες εκτάσεις στην ελληνική επικράτεια αυξήθηκαν, ειδικά με τις προσαρτήσεις της Θεσσαλίας, της Μακεδονίας και της Κρήτης.
O χαρακτήρας του κρασιού εξαρτάται άμεσα από το σταφύλι από το οποίο προέρχεται, από την περιοχή όπου αυτό καλλιεργείται, από τον τρόπο που οινοποιείται και παλαιώνει. Ο νομοθέτης, θέλοντας να γνωστοποιήσει στον καταναλωτή αυτές τις ιδιαιτερότητες, δημιούργησε τις έννοιες των κατηγοριών και των τύπων των κρασιών, όπως: Οίνος Ονομασίας Προέλευσης, Τοπικός Οίνος, Επιτραπέζιος Οίνος, Οίνος ξηρός, ημίγλυκος, ή αφρώδης.
"Ονομασία προέλευσης" αποτελεί το τοπωνύμιο μιας περιοχής, όταν χρησιμοποιείται ως εμπορική επωνυμία ενός προϊόντος. . Τα ελληνικά κρασιά με Ονομασία Προέλευσης προέρχονται από αμπελουργικές περιοχές με υψηλό ποιοτικό δυναμικό γι' αυτό και χαρακτηρίζονται, σύμφωνα με τη νομοθεσία της Ε.Ο.Κ. ως V.Q.P.R.D., από τα αρχικά των γαλλικών λέξεων Vin de Qualite Produit de Region Determinee που σημαίνουν, Οίνος Ποιότητας Παραγόμενος σε Καθορισμένη Περιοχή.
Οι «τοπικοί οίνοι» είναι κρασιά που φέρουν ένδειξη γεωγραφικής καταγωγής επιπέδου επαρχίας, νομού ή διαμερίσματος.
Τα κρασιά με «Ονομασία Κατά Παράδοση» παράγονται, σύμφωνα με παραδοσιακές μεθόδους μιας συγκεκριμένης περιοχής ή χώρας.
Όλα τα υπόλοιπα κρασιά που κυκλοφορούν εμφιαλωμένα ανήκουν στη κατηγορία των απλών «Επιτραπέζιων κρασιών».
ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Η πρώτη ύλη – Το σταφύλι
Οι ρώγες του σταφυλιού περιέχουν σάκχαρα, που θα μετατραπούν με αλκοολική ζύμωση σε οινόπνευμα, καθώς επίσης οργανικά οξέα και νερό. Για την παραγωγή ερυθρού ή ροζέ οίνου τα σταφύλια κατά κανόνα είναι ερυθρά, ενώ για τους λευκούς οίνους, το σταφύλι μπορεί να είναι λευκό ή και ερυθρό. Σημαντική για το τελικό αποτέλεσμα είναι η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα και οξέα, η οποία εξαρτάται από την ποικιλία, το έδαφος, τις κλιματικές συνθήκες, αλλά και από την χρονική στιγμή του τρύγου, δηλ. την ωρίμανση του σταφυλιού. Τα σταφύλια που αφήνονται να ωριμάσουν, αυξάνονται τα σάκχαρά του εις βάρος των οξέων, ούτως ώστε να είναι κατάλληλα για γλυκά κρασιά, αλλά όχι για όξινα -και αντίστροφα. Οσο πιο ελεγχόμενης ποιότητας είναι ένα κρασί σύμφωνα με το νόμο, τόσο πιο αυστηρά είναι τα κριτήρια επιλογής του αμπελιού. Στους "Οίνους Ποιότητος Παραγόμενους σε Καθορισμένη Περιοχή" (V.Q.P.R.D.), καθορίζονται αυστηρά η ποικιλία, η τοποθεσία, η καλλιεργητική τεχνική, ακόμη και η στρεμματική απόδοση του αμπελιού, ενώ οι απλοί "Επιτραπέζιοι Οίνοι" δεν υπόκεινται σε τέτοιους νομικούς περιορισμούς.
Γλευκοποίηση
Μετά τον τρύγο τα σταφύλια πρέπει να μεταφερθούν χωρίς καθυστέρηση στο "πατητήρι", όπου θα εξαχθεί το γλεύκος (μούστος) από τις ρώγες. Η έκθλιψη του μούστου μπορεί να γίνει με διάφορες μεθόδους.
Στο παραδοσιακό πατητήρι όπου τα σταφύλια πατιούνται από τους ανθρώπους .
Σε διάφορα μηχανήματα ("σπαστήρες"), χειροκίνητα ή ηλεκτρικά, που συνήθως λειτουργούν συνθλίβοντας το σταφύλι ανάμεσα σε περιστρεφόμενους κυλίνδρους. Υπάρχουν μηχανήματα ("πιεστήρια") τα οποία, προκειμένου να παραχθεί λευκό κρασί, διαχωρίζουν αυτόματα το χυμό από τα στερεά συστατικά της ρώγας. Για το κόκκινο κρασί δεν χρειάζεται, παρά μόνο πολύ αργότερα, να γίνει αυτός ο διαχωρισμός -σε πρώτο στάδιο παίρνουμε το μούστο μαζί με τα στερεά συστατικά, δηλ. ολόκληρο το σταφυλοπολτό. Αυτό που είναι επιβεβλημένο τόσο στη λευκή, όσο και στην ερυθρά οινοποίηση, είναι η αφαίρεση των κοτσανιών, καθ' ότι αυτά είναι επιζήμια τόσο για τη γεύση του κρασιού, όσο και για την υγεία του καταναλωτή.
Ζύμωση
Το οινόπνευμα που περιέχει το κρασί παράγεται από τα σάκχαρα του μούστου,με την αντίδραση της αλκοολικής ζύμωσης, που επιτελείται από ειδικά ένζυμα ("ζυμάσες") των ζυμομυκήτων. Οι ζυμομύκητες ήδη υπάρχουν πριν τον τρύγο αδρανοποιημένοι στο φλοιό των σταφυλιών και "ενεργοποιούνται" κατά τη γλευκοποίηση. Έρχονται σε επαφή με το μούστο, εκεί πολλαπλασιάζονται και επιτελούν τη ζύμωση, κατά την οποία εκτός από αιθυλική αλκοόλη παράγεται διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Για το λόγο αυτό κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ο μούστος είναι ζεστός και "κοχλάζει". Η ζύμωση διαρκεί από 8-9 έως και 25 ημέρες, ανάλογα με την αρχική συγκέντρωση των σακχάρων, τη θερμοκρασία στην οποία πολλαπλασιάζονται και δρουν οι μύκητες, το οξυγόνο που έχουν στη διάθεσή τους και άλλους παράγοντες. Όσο πιο πολύ διαρκεί η ζύμωση, τόσο πιο πολλά "αρώματα ζύμωσης" θα πάρει το κρασί, γι' αυτό, ιδίως στα λευκά κρασιά, οι περισσότεροι οινοποιοί διατηρούν με τεχνητά μέσα χαμηλή (15-20 Κελσίου) τη θερμοκρασία ζύμωσης, μειώνοντας την ταχύτητά της. Στα κόκκινα κρασιά συχνά η ζύμωση γίνεται σε δύο φάσεις, μια πρώτη, γρήγορη, στη διάρκεια της οποίας μέσα στο μούστο βρίσκονται και τα στέμφυλα και μια δεύτερη, πιο αργή, μετά την αφαίρεση των στέμφυλων. Η ζύμωση μπορεί να διακοπεί πριν την ολοκλήρωσή της με θέρμανση (38-40 Κελσίου), με ψύξη (6-7 Κελσίου) ή με προσθήκη μικρής ποσότητος καθαρού οινοπνεύματος. Αν η ζύμωση διακοπεί, ένα ποσοστό των σακχάρων μένει αδιάσπαστο, έτσι η μέθοδος βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή γλυκών κρασιών.
ΕΡΥΘΡΑ & ΡΟΖΕ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Μετά την έκθλιψη των ρωγών και την απελευθέρωση του χυμού των σταφυλιών φθάνουμε στο κρίσιμο σημείο της οινοποίησης, την Αλκοολική Ζύμωση. Αυτή προκαλείται από τις ζύμες, μονοκύτταρους οργανισμούς που βρίσκονται στη φλούδα του σταφυλιού και έχουν πλέον περάσει στο σταφυλοπολτό. Η κυριότερη δουλειά τους είναι να μετατρέψουν το γλυκό χυμό του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα τα σάκχαρα του, σε αλκοόλη. Ταυτόχρονα απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί φυσαλίδες. Αυτές ανεβάζουν τους φλοιούς στην επιφάνεια των δεξαμενών όπου σχηματίζουν πυκνό "καπέλο". Οι ερυθρές χρωστικές ουσίες στις οποίες οφείλεται το κόκκινο χρώμα του κρασιού βρίσκονται στο εσωτερικό των φλοιών του σταφυλιού. Μόνο η επαφή του χυμού με το φλοιό, στη σωστή θερμοκρασία και για συγκεκριμένο χρόνο, δίνει το επιθυμητό αποτέλεσμα του χρωματισμού του. Γι αυτό, "τραβούμε" το χυμό από τον πυθμένα της δεξαμενής και τον ανακυκλώνουμε από την κορυφή της. Με αυτόν τον τρόπο διαβρέχουμε τα στέμφυλα. Ρυθμίζοντας λοιπόν το χρόνο αυτής της διαδικασίας που ονομάζεται εκχύλιση, έχουμε το επιθυμητό χρώμα. Στα ερυθρά κρασιά ο χρόνος εκχύλισης είναι συνήθως 5-15 ημέρες, ενώ στην παραγωγή των ροζέ απομακρύνουμε το γλεύκος μετά από 12 ως 24 ώρες. Κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης αυξάνεται η θερμοκρασία του χυμού. Αυτό συμβαίνει γιατί κατά την αλκοολική ζύμωση εκλύεται θερμότητα.
Σκοπός είναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία στο όριο των 28°C που είναι ιδανική για την παραγωγή των ερυθρών κρασιών, καθώς μας επιτρέπει να παραλάβουμε τα συστατικά που διαφοροποιούν τη γεύση των κόκκινων κρασιών διατηρώντας συγχρόνως τη φρεσκάδα των αρωμάτων τους.
Μόλις ο χυμός αποκτήσει το επιθυμητό χρώμα και γευστικό χαρακτήρα, απομακρύνεται από τους φλοιούς και μεταφέρεται σε άλλη δεξαμενή. Εδώ ολοκληρώνεται η αλκοολική ζύμωση και εκδηλώνεται μία δεύτερη, η μηλογαλακτική. Αυτή προκαλείται από τα βακτήρια του κρασιού, σε αντίθεση με την πρώτη που πραγματοποιείται από τις ζύμες. Είναι δε τόσο σημαντική για την εξέλιξη των ερυθρών κρασιών ώστε αν δεν εκδηλωθεί από μόνη της, προσπαθούμε να την προκαλέσουμε. Σ' αυτήν τη ζύμωση το μηλικό οξύ μετατρέπεται σε γαλακτικό, μια αλλαγή που μαλακώνει το κρασί, μειώνει δηλαδή τον άγουρο χαρακτήρα του και βοηθά στην ωρίμανσή του.
ΛΕΥΚΗ ΟΙΝΟΠΟΙΗΣΗ
Μετά το εκραγιστήριο και την σύνθλιψη των ρωγών, όπου απελευθερώνεται μέρος του χυμού, η σταφυλόμαζα οδηγείται στο πιεστήριο, όπου πιέζεται και έτσι εξάγεται το υπόλοιπο του χυμού. Ο χυμός οδηγείται σε δεξαμενή όπου ψύχεται για μια ολόκληρη νύχτα. Είναι η διαδικασία της απολάσπωσης, κατά την οποία ο μούστος διαυγάζεται. Η διαύγαση επιτυγχάνεται από μόνη της με την κατακάθιση όλων των σωματιδίων που αιωρούνται στο μούστο και γίνεται πάντα πριν από την αλκοολική ζύμωση. Η διάρκειά της είναι από 12 έως 14 ώρες, ανάλογα με το ποσοστό λασπών. Τα κρασιά που προέρχονται από απολασπωμένους μούστους έχουν καθαρότερο άρωμα. Το χρώμα τους είναι πιο σταθερό και λιγότερο ευαίσθητο στις οξειδώσεις.Ο καθαρός πλέον χυμός, μεταγγίζεται σε δεξαμενή όπου πραγματοποιείται η αλκοολική ζύμωση. Η δεξαμενή ψύχεται έτσι ώστε η θερμοκρασία της ζύμωσης να κυμαίνεται στους 18οC, αποσκοπώντας στην απόκτηση αρωμάτων με χαρακτήρα λουλουδιών και φρούτων, που θα χαρίσουν στο κρασί φρεσκάδα. Μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης, όταν δηλαδή το σύνολο των σακχάρων έχει μετατραπεί σε αλκοόλη, το κρασί μεταγγίζεται στις δεξαμενές αποθήκευσης.
Η ΠΑΛΑΙΩΣΗ ΤΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Το φρέσκο κρασί δεν είναι ακόμη έτοιμο για κατανάλωση. Η οξύτητά του είναι πολύ τονισμένη και οι τανίνες του επιθετικές. Με την πάροδο του χρόνου όμως, το κρασί θα ωριμάσει και θα αποκτήσει την ισορροπία των γευστικών του χαρακτηριστικών.
Σε γενικές γραμμές τα λευκά, τα ροζέ και τα ελαφρά ερυθρά κρασιά, καταναλώνονται σε νεαρή ηλικία γιατί η ευχαρίστηση που μας προσφέρουν σχετίζεται με τη φρεσκάδα των αρωμάτων και της γεύσης τους. Αντίθετα, πολλά από τα "μεγάλα" λευκά κρασιά και το μεγαλύτερο μέρος των ερυθρών, κυρίως όταν εμφανίζουν ισχυρά τανικό και όξινο χαρακτήρα, απαιτούν παλαίωση για την ανάδειξη του γευστικού τους πλούτου. Η παλαίωση του κρασιού διακρίνεται στην οξειδωτική, που πραγματοποιείται μέσα στο βαρέλι και στην αναγωγική που πραγματοποιείται μέσα στη φιάλη. Κατά την οξειδωτική παλαίωση με την παρουσία του οξυγόνου (που εισέρχεται από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού) το κρασί μαλακώνει σε γεύση ενώ διαλύει ταυτόχρονα ουσίες από το ξύλο
Το κρασί πρέπει να ελέγχεται τακτικά, ακόμη και κατά τη διάρκεια της παραμονής του στο βαρέλι. Η θερμοκρασία του χώρου πρέπει να είναι αρκετά χαμηλή 10-14οC καθώς και υγρασία του (70-75%)
Η ΕΜΦΙΑΛΩΣΗ
Το κρασί μετά από την ωρίμανση και την παλαίωσή του (όταν αυτή πραγματοποιείται) προετοιμάζεται για την εμφιάλωση του. Καθώς πρέπει να εμφανίζεται διαυγές στην φιάλη του απομακρύνονται τυχόν στερεά σωματίδια που βρίσκονται σε διασπορά καθώς και οι ουσίες οι οποίες είναι υπεύθυνες για το θόλωμα που παρουσιάζει ή που μπορεί να παρουσιάσει στο μέλλον. Γι αυτόν το λόγο το κρασί ψύχεται, κολλάρεται και τέλος φιλτράρεται.
Η εμφιάλωση είναι μια σχετικά απλή, μηχανική διαδικασία. Αν και η κατεργασία του γυαλιού ήταν γνωστή από το 1500 π.Χ., μόνο μετά τον 17ο αιώνα, άρχισε να χρησιμοποιείται η φιάλη για τη μεταφορά, τη διατήρηση και την αποθήκευση του κρασιού. Είναι η εποχή κατά την οποία ανακαλύφθηκε ο φελλός και οι ιδιαίτερες ιδιότητές του. Στις σύγχρονες γραμμές εμφιάλωσης υπάρχει ένα αυτόματο πλυντήριο φιαλών, ένα σύστημα γεμίσματός τους με κρασί, ένα πωματιστικό μηχάνημα, ένα σύστημα ετικετοκόλλησης και τέλος εγκιβωτισμού.
Η φιάλη, ο φελλός, η ετικέτα, το καψύλλιο, είναι μια ολόκληρη σειρά από προϊόντα που συμβάλλουν στην τελική εμφάνιση, στο "ντύσιμο" του κρασιού. Στα ερυθρά κρασιά συνήθως ακολουθεί η αναγωγική παλαίωση του κρασιού μέσα στη φιάλη. Είναι εκείνο το στάδιο όπου το κρασί, απουσία πλέον οξυγόνου, αναπτύσσει το "μπουκέτο" του.
ΤΟ ΕΘΙΜΟ ΤΗΣ ΒΕΝΤΕΜΑΣ ή ΤΟΥ ΤΡΥΓΟΥ ΣΤΗΝ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ
έθιμο, που συνεχίζει μέχρι και τώρα τη δράση του: το έθιμο της βεντέμας, ή του τρύγου!!! Η Σαντορίνη φίλοι μας, δεν είναι μόνο ηλιοβασίλεμα στην Οία, Ανασκαφές στο Ακρωτήρι, και νυχτερινή ζωή στα Φηρά… Αυτό να λέτε και στους γνωστούς σας!! Έχει μεγάλη Ιστορία, και διατηρεί ακόμα τα έθιμα του χθές, για να κοιτάει καλλίτερα στο αυριο.
Αυτό το νησί που ανήκει σε όλους μας πλούσιους και φτωχούς αμόρφωτους και διαβασμένους έχει βαθιές τις ρίζες των ανθρώπων του.
Πριν απλώσει τα πλοκάμια του ο σύγχρονος πολιτισμός στη Σαντορίνη, οι κάτοικοι ήταν δεμένοι με τις προαιώνιες ρίζες τωνπρογόνων τους, συντροφιά μ ένα πλήθος από ήθη και έθιμα
Η πιο χαρακτηριστική εποχή του κάμπου είναι η ΒΕΝΤΕΜΑ, ο τρύγος δλδ. Τη δύσκολη αυτή δουλειά, οι Σαντορινιοί την είχαν μετατρέψει σε λαϊκό πανηγύρι καθώς ολόκληρο το νησί βρισκόταν εκείνες τις ημέρες σε μεγάλη και χαρούμενη κίνηση.
Όταν έμπαινε ο Αύγουστος, ο κάθε νοικοκύρης έπρεπε να ΠΑΣΤΡΕΨΕΙ την ΚΑΝΑΒΑ , να καθαρίσει δλδ το πατητήρι το λινό τα κοφίνια και τις ΑΦΟΥΡΕΣ ( μεγάλα βαρέλια), να γαλακτίσει ( ασπρίσει τις ταράτσες) , να παζαρέψει με το γαιδουρολάτη που θα μετέφερε τα σταφύλια με τα χτήματά του ( ζώα) και να βρει τον ΜΠΑΛΗ ( επιστάτη) που θα κουμαντάριζε και θα ζύγιαζε το πλούσιο και ανέξοδο φαγητό.
Όλα έπρεπε να τα νοιαστεί στην ώρα τους, γιατί μόλις ΑΚΝΙΑΖΑΝΕ ( ωριμάζανε) τα σταφύλια οι καμπάνες του χωριού δίνανε το σύνθημα και ο κάμπος γέμιζε από τρυγητάδες.
Κι έβρισκαν ευκαιρία οι λεύτερες θυατέρες του χωριού να ανταλλάξουνε κρυφές ματιές με τους κοπελιάρηδες που τρυγούσανε
Η βεντέμα άρχιζε με το χάραμα της μέρας και τελείωνε μετά τη δύση.
Το αμπέλι στη Σαντορίνη είναι σημαντικό: « Πλέκεται» σαν κουλούρα : 1) Λόγω του γεγονότος ότι στο νησί δεν υπάρχουν τόσες πολλές βροχές, με κάποιο τρόπο το φυτό αυτό πρέπει να ποτιστεί. Υπάρχει ΈΝΑ ΕΙΔΟΣ υγρασιας – η περίφημη ΑΝΕΔΟΣΑ- πουποτίζει το αμπέλι. 2) Γειτνιάζει ΣΑΝ ΚΟΥΛΟΥΡΑ με το άνυδρο – ηφαιστειογενές χώμα του νησιού.
Η κερά του αφέντη νοιαζόταν ώστε οι άνθρωποι που ήταν στη δούλεψή τους να τρώνε καταπώς πρέπει. Το κολατσιό και το μεσημεριανό το έστελνε με τα ζώα στο ν κάμπο.
Όταν τελείωνε η μέρα ή αργά στο σπίτι του αφεντικού οι νέοι τραγουδήσαν δίστιχα :
Τώρα που βεντεμίσαμε θα φάμε και θα πιούμε
και του καλού αφεντή μας τραουδια θα του πούμε
να ζήσει χρόνια ευτυχή μαζί με την κυρά μας
και με τα αρχοντόπουλα που είναι η χαρά μας.
Κάναβα:
Σαν τελείωνε το μάζεμα ή όποτε ερχόταν ηώρα να πατήσουν τα σταφύλια οι πιο νέοι πλένανε καλά τα πόδια τους και πατούσανε τα σταφύλια. Στο αυτί τους είχανε ένα κλωνί βασιλικού για να το μυρίζουν και να φεύγει κομματάκι ο θυμός του μούστου. Εκτός των άλλων σε όλες τις κάναβες , που θα έπρεπε να είναι κατά βάση ΥΠΟΣΚΑΦΕΣ ( σκαμμένες κάτω και μέσα στη γη) έπρεπε να υπάρχει ένα μικρό παραθυράκι ( ΑΝΕΜΟΛΟΟΣ) πάνω από το πατητήρι για τον ίδιο ακριβώς λόγο.
Από τα πατητήρια ο μούστος έπρεπε στο ΛΙΝΟ και από εκεί με τις σίγλες τον αδειάζανε στις άφουρες. Όποιος. Έμπαινε στο Λινο ΈΠΡΕΠΕ ΝΑ ΔΕΙ ΝΑ ΜΗΝ ΕΙΝΑΙ ΘΥΜΩΜΕΝΟΣ,….. ΝΑΙ ναι καλά ακούσατε! ΘΥΜΩΜΕΝΟΣ! ΈΠΡΕΠΕ να αντέχει τις αναθυμιάσεις
Τους πατητάδες τους συντρόφευε ΧΟΡΟΣ.. Η παράδοση λέει πως ο γρήγορος ρυθμός του ΡΕΠΑΤΙ ( γρήγορος σκοπός του μπάλλου) έχει κάποια σχέση με το πάτημα των σταφυλιών,.
Περνούσανε οι μέρες και παραμονή του Αγίου Αβερκίου ανοίγανε τα βαρέλια και δοκιμάζανε τα κρασιά. 22 Οκτωβρίου γιορτάζει ο Άγιος – Προστάτης των Κρασιών της Σαντορίνης. Επίσκοπος Ιερουπόλεως στην Περιοχή του Πόντου από τους καλύτερους χημικούς οινολόγους.
Σήμερα υπάρχουν κάποιες μικρές κάναβες ( όσες δεν έχουν ανακαινιστεί για να γίνουν σπίτια και ξενοδοχεία) και περίπου 10 σημαντικά Οινοποιεία στο νησί.
Φημισμένα κρασιά της Σαντορίνης γνωστά σχεδόν σε όλο τον κόσμο είναι το ΝΥΧΤΕΡΙ και το ΒΙΝΣΑΝΤΟ. Η ονομασία των κρασιών αυτών είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα. Το όνομα νυχτέρι είναι ένα επιτραπέζιο λευκό ξηρό κρασί που γίνεται με τρυγοπάτι, ΔΛΔ τρυγούσαν και μέχρι το επόμενο πρωί έπρεπε να έχει πατηθεί. Το δε ΒΙΝΣΑΝΤΟ είναι παραφθορά της Ένοιας vino – santo = Άγιος Οίνος, ή Vino – Santorini. To κρασί της Σαντορίνης. Τα σταφύλια για το βινσάντο έπρπεε να τα αφήσουν στον ηλιο για να γίνουν λίγο πριν τη σταφίδα.
Παράλληλα θα θέλαμε να αναφερθούμε σε δύο άλλες δραστηριότητες που συσχετίζονται με το Κρασί: αυτές του βουτσά (βαρελοποιού) και του Κοφινά.
Ο Δ. Οικονομίδης γράφει στο βιβλίο : « Ω Σαντορίνη της Σαντορίνης»: « Τα βαρελάδικα στη Σαντορίνη λέγονται βουτσάδικα και ευρίσκοντο παλαιότερα σε όλους τους λιμένες της νήσου, δλδ στο Αμμούδι, στην Αρμένη, στα Φηρά, στο Γιαλό και στον Αθηνιό,. Τους βαρελάδες οι Θηραίοι τους ονομάζουν βουτσάδες. Τα βουτσά έχουν διάφορα ονόματα, ανάλογα το μέγεθος της χωρητικότητας τους. Η « άφουρα» είναι το βαρέλι που παίρνει τρία βουτσά κρασί, δλδ 1008 οκάδες, η
μπόμπαν» λέγουν οι Θηραίοι το χωρητικότητας 400 – 600 οκάδων βουτσί, βαρέλα το 48 και πλέον οκάδων βουτσί.
Από την άλλη πλευρα οι κοφινάδες είναι μία ιδιαίτερη κατηγορία «
μαστόρων» μερακλήδων. Η ανάγκη συλλογής και μεταφορεάς όχι μόνο των κρασοστάφυλων στις κάναβες και τα οινοποιεία, αλλά και προϊόντα κάθε άλλου είδους, και η σχετική αφθονία της βασικής πρώτης ύλης της λυγαριας, οδήγησε σε ακμή την καλαθοπλεκτική στη Σαντορίνη. Την καλή εποχή, όπως ονομάζουν οι κοφινάδες την περίοδο μετά το δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο και ως τις αρχές της δεκαετίας του 1960, οι ξακουστοί τεχνίτες μπορούσαν να πλέξουν επί παραγγελία και 500 έως 600 κοφίνια το χρόνο, πλέκοντας κατά μέσο όρο δύο κοφίνια την ημέρα. Οφείλουμε να τιμήσουμε και να αναφερθούμε σε μερικούς κοφινάδες της Σαντορίνης: Γιώργος Καφούρος από το Μεγαλοχώρι, Μανώλης Νομικός – Μανολίτσος από τον Βόθωνα, Αντώνης Καφούρος από την Περίσσα, Ρουσέττος Ημεροβίγλι, Χαράλαμπος Βάλβης Εμπορείο,Βαγγέλης Τσακίρης ή Θρεψινάς στο Ακρωτήρι/
Οι κοφινάδες στήνουν τα εργαστήρια τους σε κάναβες ή αποθήκες. Ένα καλαθοπλεκτικό εργαστήριο αποτελείται από τον αποθηκευτικό χώρο, και τον καθαυτό χώρο της δουλειάς: στον πρώτο αποθηκεύεται μέρος της πρώτης ύλης οι λυγαριές που βρέχονται και στο δεύτερο μέρος το ειδικό κάθισμα του πλεξίματος, τα εργαλεία, τα βοηθήματα και τα απαιτούμενα υλικά. Ο κοφινάς χρειάζεται ένα φερεντίνι ένα κόπανο ένα μετράρι και μία ψαλίδα. Παρ όλαυτα δεν υπάρχει νεότερη γενιά κοφινάδων στο νησί. Η καλαθοπλεκτική τέχνη αντικατοπτρίζει μία οικονομία αυτάρκειας . Χάνεται και αυτή στη μαζική παραγωγή και κατανάλωση….
ΤΟ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΣΧΟΛΙΟ ΕΙΝΑΙ ΤΟΥ ΦΙΛΟΥ ΙΩΣΗΦ ΑΠΟ ΤΗΝ ΟΜΑΔΑ " Η ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ
ΣΤΟ ΧΡΟΝΟ ΕΘΙΜΑ ΚΑΙ ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ "http://www.facebook.com/topic.php?uid=317597743056&topic=15221#!/group.php?gid=317597743056
ΤΟ ΤΡΑΓΟΥΔΙ ΤΗΣ ΒΕΝΤΕΜΑΣ ΣΤΗΝ ΣΑΝΤΟΡΙΝΗ
Αφού ὑπάρχει θάνατος, τά πλούτη τί τά θέτε;
στόν Ἂδη θά κατέβετε ἄν θέτε κι’ ἄν δέν θέτε!
Γιά βλέπετέ μας πλούσιοι πού εἶσθε στό γραφεῖον
Ἀπό τήν ἲδια πόρτα θἄμπωμεν εἰς τό νεκροταφεῖον!
Τώρα πού βεντεμίσαμε θα φᾶμε καί θά πιοῠμε
καί τοῠ καλοῠ ἀφεντικοῠ τραγούδια θά τοῠ ποῠμε!
Νά ζήσῃ χρόνια εὐτηχῆ μαζί μέ τήν κυρά μας
καί μέ τά ἀρχοντόπουλα πού εἶναι ἡ χαρά μας!
Καί νά πουλήσῃ τά κρασιά πολλά λεφτά νά πιάσῃ
καί μᾰς πού τοῠ δουλεύομε ποτέ να μη ξεχάσῃ!
Ἐλᾰτε ὃλοι στό χορό καί βάλετε να πιοῠμε
καί τραγουδᾰτε βρέ παιδιά, ὣσπου να ζαλισθοῠμε!
Τραγουδᾰτε μωρ΄ ἀδέλφια, ὣσπου νἄρθη το πρωῒ
πού τά μάγγανα θά τρέξουν τό χρυσό μας τό κρασί
Δόστε τοῠ χοροῠ κι’ ἂς πάη, τούτη ἡ γῆ θέ νά μᾶς φάῃ
Τούτη ἡ γῆ πού τήν πατοῠμε, ὃλοι μέσα θέ νά μποῠμε!
ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΒΕΝΤΕΜΑ
Η βεντέμα
«Hταν σοβαρή υπόθεση τότε η καλλιέργεια του αμπελιού. Και η βεντέμα, δηλαδή ο τρύγος όπως τον λένε οι Σαντορινιοί, ήταν η μεγαλύτερη γιορτή του νησιού! Είχε συσταθεί μια επιτροπή γαιοκτημόνων που συνεδρίαζε και αποφάσιζε πότε θα γινόταν η βεντέμα σ' ολόκληρη τη Σαντορίνη. Κατά κανόνα άρχιζαν από τα νότια και συνέχιζαν προς βορράν. Τρυγούσαν δε όλοι μαζί στην κάθε περιοχή, την ίδια μέρα. Η βεντέμα κρατούσε μια εβδομάδα συνήθως. Στους αμπελώνες των μεγαλοκτηματιών η βεντέμα μπορεί να κρατούσε και δύο εβδομάδες.
Το θέαμα ήταν καταπληκτικό. Θυμάμαι με νοσταλγία τις βόλτες που έκανα παιδάκι στους τρύγους καθισμένος ανάμεσα στα γεμάτα κοφίνια. Καταπράσινος ο τόπος και εκατοντάδες άνθρωποι να τρυγούν με γέλια και να τραγουδούν με την χαρακτηριστική τοπική προφορά. Μια ατέλειωτη γιορτή! Eνα πανηγύρι! Το λέω και συγκινούμαι από την ομορφιά της ανάμνησης...
Ο ιδιοκτήτης των αμπελιών είχε και την κάναβα, το οινοποιείο. Ορθάνοιχτες οι πόρτες τους από το πρωί, για να μπαίνουν μέσα τα ζώα φορτωμένα με τα κοφίνια τα σταφύλια
Ανέβαιναν οι εργάτες από μια λοξή ακουμπισμένη σανίδα κι άδειαζαν τα κοφίνια: στο πατητήρι για τα μαύρα οι μαύρες ποικιλίες, στο πατητήρι για τα άσπρα, οι άσπρες. Δυόμισι μέτρα ύψος έφτανε ο σωρός των σταφυλιών!
Hταν διασκέδαση το πάτημα! Eπιναν και τραγουδούσαν! Κι όταν ο μούστος έρρεε στο ληνό, τον έπαιρναν με τις «σίγλες» και τον έριχναν στα βαρέλια.
Το μεσημέρι, ο ιδιοκτήτης είχε φροντίσει για το φαγητό. Μεγάλα καζάνια με μπακαλιάρο πλακί και χοιρινό με πατάτες. Σε μεγάλα εμαγιέ πιάτα, σαν μικρές λεκάνες, σερβιριζόταν το φαγητό που θα πήγαινε στα αμπέλια να φάνε επί τόπου οι τρυγητές, που συνήθως ήταν γυναίκες. Οι υπόλοιποι που δούλευαν στο πατητήρι στην κάναβα έτρωγαν εκεί, όλοι μαζί, σ' ένα μεγάλο τραπέζι.
Απ' όσο θυμάμαι, δύο τύποι κρασιού φτιάχνονταν κυρίως εκείνα τα χρόνια. Το «μπρούσκο» και το Bινσάντο. Τρυγούσαν υπερώριμα τα σταφύλια κι όταν έφταναν στην κάναβα ο ιδιοκτήτης αποφάσιζε: τόσα στην ταράτσα για να λιαστούν και να δώσουν το Bινσάντο, τόσα στο πατητήρι για το μπρούσκο. Hταν ουσιαστικά τα ίδια σταφύλια, Aσύρτικο κυρίως, και λιγότερο Aθήρι και Aηδάνι, καθώς και Mαντηλαριά. Απλώς τα οινοποιούσαν διαφορετικά κι έτσι είχαν ένα γλυκό λιαστό κρασί για εξαγωγές και για την εκκλησία, κι ένα μπρούσκο για καθημερινή χρήση. Από τα τσάμπουρα με απόσταξη έβγαζαν την τσικουδιά.
Oταν ο τρύγος και το πάτημα τελείωνε, καθαριζόταν η κάναβα με σχολαστικότητα, ασβεστωνόταν και έμπαιναν παντού τενεκέδες με θειάφι που τους άναβαν κι έκλειναν ερμητικά τις πόρτες. Κανείς δεν έμπαινε μέσα για πολλές μέρες. Ετσι γινόταν η απολύμανση του χώρου. Και μετά έπρεπε να βγάλεις τα παπούτσια σου για να μπεις μέσα. Επιβαλλόταν αυστηρή καθαριότητα στην παραγωγή του κρασιού.»
ΤΟ ΠΑΡΑΠΑΝΩ ΣΧΟΛΙΟ ΕΙΝΑΙ ΑΠΟ ΤΟΝ ΙΣΤΙΟΧΩΡΟ : http://www.google.gr/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fsup.kathimerini.gr%2Fkathnews%2Fphotos%2F08-04-06%2F08-04-06_150205_181.jpg&imgrefurl=http%3A%2F%2Fportal.kathimerini.gr%2F4dcgi%2F_w_articles_oiko1_100070_10%2F04%2F2006_150205&usg=__kKmOXbi-s842WnApFfuRpbIPwmk%3D&h=177&w=220&sz=15&hl=el&start=5&sig2=8Gs6JocoH5MWtfOWMMAWgA&itbs=1&tbnid=U58xC4UBtiVQsM%3A&tbnh=86&tbnw=107&prev=%2Fimages%3Fq%3D%25CE%2592%25CE%2595%25CE%259D%25CE%25A4%25CE%2595%25CE%259C%25CE%2591%26hl%3Del%26sa%3DG%26gbv%3D2%26tbs%3Disch%3A1&ei=m1ddTLS0FcSQ4ga57bHdBw
ΚΑΙ ΚΑΤΙ ΑΚΟΜΑ ...!!!!
Άγιε μου Γιώργη, μεθυστή
βλόγησε τη σοδειά μου
φάε και πιές και σίμωσε
και φύλα τα παιδιά μου
Μα γω κρασί δεν έπινα.
Εγώ το κοινωνούσα.
Και εδά μεθώ και χαίρομαι
κι όλο θα το βλογούσα,
αρκεί να μου το τάξετε
σε τούτη δω τη σχόλη
πως κάθε χρόνο θα 'ρχεστε
να μου το φέρνετ' όλοι.
